Kurs: Intendent w placówce żywienia zbiorowego dzieci i młodzieży - specjalista żywienia zbiorowego, bezpieczeństwa żywności i zamówień publicznych na środki spożywcze

Dzień II. 3.04.2025 r.
Przygotowanie zakładu żywienia zbiorowego do kontroli sanitarnej, aktualne przepisy higieniczno-sanitarne oraz dokumentacja GHP, GMP i HACCP zgodna z aktualnymi przepisami prawnymi.
1. Przygotowanie zakładu żywienia zbiorowego do kontroli sanitarnej:
a. przebieg kontroli sanitarnej,
b. przygotowanie dokumentów i pomieszczeń do kontroli,
c. instrukcja przyjęcia osób wizytujących zakład żywienia zbiorowego, w tym pracowników Inspekcji Sanitarnej.
2. Zasady mycia i dezynfekcji pomieszczeń i ich wyposażenia oraz prowadzenia rejestrów w tym zakresie (mycie i dezynfekcja powierzchni wyposażenia, urządzeń, sprzętu produkcyjnego, zalecana liczba zlewozmywaków, zalecane środki do mycia i dezynfekcji).
3. Zasady higieny osobistej pracowników pozostających w kontakcie z żywnością, ze szczególnym uwzględnieniem rodzaju zalecanej odzieży roboczej i pożądanych zachowań higienicznych.
4. Nadzór nad stanem zdrowia pracownika – posiadanie i aktualizacja orzeczeń lekarskich dla celów sanitarno-epidemiologicznych.
5. Zakres i częstotliwość zlecania badania próbek wody.
6. Dokumentacja wymagana przy zakupie materiałów do kontaktu z żywnością, procedura nadzoru nad tymi materiałami.
7. Zakres kontroli przyjmowanych dostaw surowców i składników, zasady prowadzenia rejestru dostaw.
8. Kontrola warunków przechowywania środków spożywczych z uwzględnieniem zalecanej temperatury i czasu przechowywania oraz zachowania segregacji, zasady prowadzenia rejestru temperatur w urządzeniach chłodniczych oraz prowadzenia karty kontroli magazynów suchych.
9. Zasady obróbki wstępnej surowców, ze szczególnym uwzględnieniem ochrony przed zanieczyszczeniami krzyżowymi oraz nadzorem nad procesem mycia i dezynfekcji jaj.
10. Zasady prowadzenia pozostałych etapów technologicznych: obróbka właściwa, schładzanie, zamrażanie, wydawanie gotowych dań, ekspozycja w cieple, podawanie dań po odgrzaniu – określenie czasu trwania i temperatury dla każdego z tych procesów.
11. Postępowanie z odpadami: rodzaje odpadów ze stołówki i zgodne z prawem sposoby ich zagospodarowania, zasady korzystania z młynków koloidalnych.
12. Zabezpieczenie zakładu przed szkodnikami i metody kontroli ich obecności.
13. Zabezpieczanie próbek żywności: w jakich okolicznościach jest obowiązkowe, jakie są zasady prawidłowego ich zabezpieczania?
14. Zasady sporządzania schematów technologicznych: liczba schematów, etapy na schematach.
15. Zasady przygotowywania receptur technologicznych do Księgi Systemu HACCP.
16. Szablonowa analiza zagrożeń i wyznaczenie krytycznych punktów kontrolnych w zakładzie żywienia zbiorowego typu zamkniętego.
17. Monitorowanie krytycznych punktów kontrolnych: zakres i częstotliwość monitorowania, przykładowe karty monitorowania.

Dzień III. 8.04.2025 r.
Przygotowanie i przeprowadzenie zamówienia publicznego na środki spożywcze i usługi cateringowe. Prowadzenie gospodarki magazynowej środkami spożywczymi po przeprowadzeniu zamówienia i podpisaniu umowy.
1. Zakres stosowania ustawy z dnia 11 września 2019 r. Prawo zamówień publicznych (Dz. U z 2021 r., poz. 1129 z późn. zm.) w odniesieniu do zamówień publicznych na środki spożywcze i usługi cateringowe.
2. Zasady ustalania wartości zamówienia udzielanego w częściach – wskazówki, praktyczne przykłady, omówienie najnowszej opinii Urzędu Zamówień Publicznych:
a. ustalanie wartości zamówienia na dostawy środków spożywczych i usługi cateringowe powtarzające się, podlegające wznowieniu na podstawie ilości i wartości zamówień udzielonych w ciągu poprzednich 12 miesięcy,
b. ustalanie wartości zamówienia na dostawy środków spożywczych i usługi cateringowe na podstawie norm żywienia i wzorcowych gramatur w poszczególnych grupach wiekowych dzieci, młodzieży, osób dorosłych,
c. ustalanie wysokości stawki żywieniowej umożliwiającej realizację norm żywienia, zasady regulacji stawki żywieniowej.
3. Zamówienie o wartości nie przekraczającej wyrażonej w złotych równowartości kwoty 130 tys. zł – tryb postępowania, dokumentowanie (wzorcowa dokumentacja: regulamin, wniosek o zamówienie publiczne, opis przedmiotu zamówienia, oświadczenie o braku podstaw do wyłączenia z postępowania, protokół z postępowania, zaproszenie do składania ofert, wzór umowy, formularz ofertowy).
4. Zamówienie o wartości przekraczającej kwotę 130 tys. zł – tryb postępowania i dokumentowanie (wzorcowa dokumentacja: Regulamin Udzielania Zamówień Publicznych powyżej 130 tys. zł wraz z załącznikami: Plan postępowań o udzielenie zamówień na rok….).
5. Zamówienia o wartości mniejszej niż progi unijne (Plan postępowań o udzielenie zamówień na rok…). 
6. Zamówienia o wartości równej lub przekraczającej progi unijne (Wniosek o zamówienie publiczne).
7. Gospodarka magazynowa po przeprowadzeniu zamówienia i podpisaniu umowy – aspekty praktyczne: opisywanie faktur, kontrola limitów wynikających z zawartych umów, kontrola stawki żywieniowej i realizacja wydatków na żywienie w danym okresie rozliczeniowym, wprowadzanie środków spożywczych na magazyn (pojedyncze produkty i grupy asortymentowe), rozchód z magazynu (rzetelne wydawanie, mające wpływ na wyliczenia wartości odżywczej oraz koszty żywienia), raportowanie stanów magazynowych.
8. Podsumowanie kursu.